Glossário de Vinho: termos essenciais explicados

A

Acidez: Componente fundamental do vinho, responsável pela sensação de frescor e pelo equilíbrio geral da bebida. Os principais ácidos presentes são o tartárico, o málico e, em menor proporção, o cítrico.
Açúcar residual: Quantidade de açúcar que permanece no vinho após a fermentação, medida em gramas por litro (g/L). Esse açúcar influencia a percepção de doçura, o equilíbrio e a classificação do vinho. A leitura do açúcar residual deve sempre considerar o tipo de vinho, pois vinhos tranquilos e espumantes seguem escalas diferentes. Em rótulos nacionais e importados, os termos de dulçor também podem variar conforme a legislação do país de origem.
Adstringência: Sensação de secura e aspereza na boca, causada principalmente pelos taninos presentes na casca da uva, nas sementes e, eventualmente, na madeira da barrica. É mais perceptível em vinhos tintos jovens com taninos firmes.
Aeração: Exposição do vinho ao contato com o ar, feita por meio da decantação, da agitação na taça ou de aeradores específicos. Ajuda a suavizar aromas redutivos e favorece a abertura aromática do vinho.
Afinamento: Também chamado de élevage, é a etapa de elaboração entre o fim da fermentação e o engarrafamento. Durante esse período, o vinho é estabilizado, clarificado e, em muitos casos, envelhecido em barrica ou tanque.
Álcool: Composto resultante da fermentação alcoólica dos açúcares da uva pelas leveduras. O teor alcoólico influencia o corpo e o equilíbrio do vinho, sendo expresso em porcentagem de volume (% vol.).
Amadurecimento: Evolução do vinho ao longo do tempo, em barrica ou em garrafa, durante a qual os taninos se suavizam e surgem aromas terciários. Está diretamente relacionado ao potencial de guarda do vinho.
Aroma: Conjunto de sensações olfativas percebidas no vinho, tanto pelo nariz quanto de forma retronasal durante a degustação. Costuma ser classificado em primário, secundário e terciário, de acordo com sua origem.
Aroma primário: Aromas originados diretamente da uva e da variedade, percebidos principalmente em vinhos jovens. Incluem notas de frutas frescas, flores e ervas.
Aroma secundário: Aromas formados durante a fermentação alcoólica e a fermentação malolática. Incluem notas de levedura, pão, iogurte ou manteiga, geralmente associadas às técnicas de vinificação.
Aroma terciário: Aromas desenvolvidos durante o envelhecimento do vinho em barrica ou em garrafa, também chamados de bouquet. Incluem notas de couro, tabaco, especiarias e frutas secas.
Assemblage: Termo de origem francesa usado para a etapa de combinação de diferentes lotes de vinho, provenientes de uvas, vinhedos ou safras distintas. É uma prática comum na elaboração de espumantes pelo método tradicional.
Ataque: Primeira impressão sensorial percebida na boca ao se provar o vinho, relacionada à intensidade e à textura inicial. Antecede a percepção dos demais elementos, como acidez, taninos e corpo.
Avinagrado: Defeito causado pelo excesso de ácido acético no vinho, que confere aroma e sabor de vinagre. Indica oxidação indesejada ou presença de bactérias acéticas durante a vinificação.

B

Barrica: Recipiente de madeira, geralmente de carvalho, usado para envelhecer o vinho. O contato com a madeira adiciona taninos, aromas de baunilha e especiarias, além de permitir microoxigenação controlada. As barricas mais usadas têm capacidade de 225 litros.
Bâtonnage: Técnica de remexer periodicamente as borras finas em contato com o vinho, geralmente em barrica. Aumenta a cremosidade, a textura e a complexidade aromática, sendo comum na vinificação de brancos de guarda.
Blend: Mistura de vinhos provenientes de diferentes variedades de uvas, vinhedos ou safras, realizada para alcançar um perfil sensorial equilibrado e mais complexo. É uma prática comum em regiões vinícolas clássicas, como Bordeaux, na França.
Borra (Lias): Resíduo sólido formado por células de levedura mortas e outros compostos precipitados durante e após a fermentação. Pode ser removido por trasfega ou filtração, ou mantido propositalmente em contato com o vinho para adicionar textura e complexidade.
Bouquet: Conjunto de aromas terciários desenvolvidos durante o envelhecimento do vinho em barrica ou em garrafa. Costuma estar associado a vinhos mais maduros e complexos.
Brettanomyces: Levedura que pode causar, no vinho, aromas descritos como couro, curral ou celeiro. Em pequenas quantidades é vista por alguns como elemento de complexidade; em excesso, é considerada um defeito.
Brut: Classificação usada em espumantes secos, definida pelo teor de açúcar residual. As faixas exatas podem variar conforme a legislação do país, por isso o termo deve ser entendido dentro do padrão aplicável ao rótulo. No uso geral, brut indica um espumante com baixa percepção de doçura.
Brut Nature: Classificação de espumante muito seco, com baixíssimo teor de açúcar residual. Em geral, não recebe adição de açúcar no licor de expedição, embora possa conter pequena quantidade de açúcar residual natural. Também pode aparecer como nature ou zero dosagem.

C

Cápsula: Revestimento de metal, plástico ou material termo retrátil que recobre o gargalo da garrafa, sobre a rolha. Tem função estética e de proteção contra poeira e contaminação externa.
Casta: Sinônimo de variedade ou cepa de uva, termo usado para designar a classificação botânica que origina o vinho. O Brasil cultiva tanto castas europeias quanto variedades híbridas adaptadas ao clima local.
Clarificação: Processo de remoção de partículas em suspensão e de impurezas do vinho, realizado por colagem, decantação natural ou centrifugação. Pode ser feito isoladamente ou em complemento à filtração.
Classificação de dulçor em espumantes: Classificação dos espumantes conforme o teor de açúcar residual, em uma escala diferente da usada para vinhos tranquilos. Termos como nature, brut nature, extra brut, brut, sec, demi-sec e doce indicam níveis de dulçor no espumante. As faixas exatas podem variar conforme a legislação aplicável, por isso não devem ser confundidas com as categorias seco, meio-seco e suave usadas em vinhos tranquilos.
Classificação de dulçor em vinhos tranquilos: Classificação dos vinhos sem gás carbônico perceptível conforme o teor de açúcar residual. No Brasil, para comunicação ao consumidor, os termos mais comuns são seco, meio-seco ou demi-sec, e suave. De forma geral, vinho seco tem até 4 g/L de açúcar residual, vinho meio-seco fica acima de 4 g/L e até 25 g/L, e vinho suave fica acima desse limite. Em rótulos importados, podem aparecer termos como dry, medium dry, medium sweet ou sweet, que seguem critérios próprios de cada legislação.
Colheita: Período de coleta das uvas no vinhedo, etapa decisiva para definir o ponto de maturação e o equilíbrio entre açúcares e acidez. Pode ser manual ou mecanizada.
Complexidade: Característica de vinhos que apresentam múltiplas camadas de aromas e sabores, percebidas de forma simultânea ou sequencial durante a degustação. Está associada à qualidade da uva, ao terroir e à elaboração do vinho.
Corpo: Sensação de peso e volume do vinho na boca, influenciada principalmente pelo teor alcoólico, pela concentração de extrato e pela presença de açúcar residual. Pode ser classificado como leve, médio ou pleno.
Corte: Mistura de vinhos de diferentes uvas, vinhedos ou safras, realizada pelo enólogo para obter um produto final equilibrado e com perfil definido. É utilizado, em alguns contextos, como sinônimo de blend.
Cortiça: Material natural extraído do sobreiro, usado tradicionalmente na fabricação de rolhas para garrafas de vinho. É valorizado pela elasticidade e pela capacidade de permitir microoxigenação controlada, quando bem aplicado.

D

Decantação: Processo de transferir o vinho da garrafa para um decanter, separando sedimentos e expondo o vinho ao contato com o ar. Vinhos jovens e tânicos se beneficiam dessa aeração; vinhos muito velhos exigem decantação rápida, para não perder aromas.
Defeito: Característica indesejada no vinho, resultante de falhas na vinificação, contaminação ou conservação inadequada, que compromete sua qualidade sensorial. Exemplos incluem oxidação excessiva, gosto de rolha e avinagramento.
Demi-sec: Expressão de origem francesa que significa meio-seco. Pode aparecer em vinhos tranquilos e em espumantes, mas é importante observar o contexto. Em vinhos tranquilos, pode equivaler ao meio-seco. Em espumantes, faz parte de uma escala própria de açúcar residual e costuma indicar um espumante com doçura mais perceptível do que brut.
Denominação de Origem (DO): Certificação geográfica que garante que o vinho foi produzido em uma região específica, com uvas locais e método determinado. No Brasil, o Vale dos Vinhedos foi a primeira DO reconhecida, em 2012.
Doce: Termo usado para vinhos com alta presença de açúcar residual. Em alguns contextos, pode aparecer como equivalente técnico ou comercial de vinho suave, mas seu uso varia conforme a legislação, o tipo de vinho e o país. Em rótulos importados, termos como sweet, dulce, dolce ou doux podem indicar vinhos doces, de acordo com a regra local.
Dry farming: Viticultura sem irrigação artificial, dependente apenas da chuva. As videiras desenvolvem raízes profundas em busca de água, o que resulta em uvas mais concentradas e em vinhos com maior expressão do terroir.

E

Enófilo: Pessoa apaixonada pelo universo do vinho, que se dedica a aprender, degustar e explorar diferentes rótulos, regiões e estilos. Não atua, necessariamente, de forma profissional na área.
Enólogo: Profissional responsável tecnicamente pela elaboração do vinho, da colheita da uva ao engarrafamento. Define técnicas de vinificação, realiza o controle de qualidade e toma as principais decisões enológicas ao longo do processo.
Enoturismo: Turismo voltado ao universo do vinho, que inclui visitas a vinícolas, degustações, colheitas e imersão na cultura local. O Vale dos Vinhedos (RS) e o Vale do São Francisco (PE/BA) são destinos de referência no Brasil.
Equilíbrio: Harmonia entre os principais componentes do vinho, como acidez, taninos, álcool, açúcar residual e corpo. Em um vinho equilibrado, nenhum desses elementos se sobressai de forma exagerada.
Espumante: Vinho com gás carbônico dissolvido, responsável pela formação de borbulhas. Pode ser produzido por diferentes métodos, como o método tradicional, com segunda fermentação na garrafa, ou o método Charmat, com segunda fermentação em tanques. A classificação de dulçor dos espumantes segue escala própria e não deve ser confundida com a dos vinhos tranquilos.
Extra Brut: Classificação de espumante com teor de açúcar residual muito baixo, geralmente mais seco que o brut e menos extremo que o brut nature. As faixas exatas podem variar conforme a legislação aplicável ao rótulo.
Extra Dry: Termo comum em espumantes importados, especialmente em alguns Proseccos. Apesar do nome sugerir muita secura, extra dry costuma indicar um espumante com mais açúcar residual do que brut. É um exemplo importante de como os termos de rótulo podem confundir o consumidor iniciante.

F

Fermentação alcoólica: Processo biológico em que as leveduras convertem os açúcares do mosto em álcool e dióxido de carbono. É a etapa central da transformação da uva em vinho.
Fermentação malolática: Processo biológico no qual o ácido málico, de sabor mais áspero, é convertido em ácido lático, mais suave. É comum em vinhos tintos e em alguns brancos, conferindo maior suavidade e textura ao vinho.
Filtração: Processo mecânico de remoção de partículas em suspensão no vinho, feito por meio de filtros de diferentes porosidades. Filtração excessiva pode reduzir aromas e textura, razão pela qual alguns vinhos são engarrafados sem filtração.
Final de boca: Fase final da degustação na boca, em que se avalia a evolução dos sabores e a harmonia entre acidez, taninos, álcool e corpo, antes de engolir ou expelir o vinho.
Fusel: Álcoois pesados que surgem durante fermentação inadequada, geralmente a altas temperaturas. Conferem ao vinho sensação alcoólica excessiva e aroma de solvente.

G

Garrafa Magnum: Garrafa com capacidade de 1,5 litro, equivalente a duas garrafas-padrão de 750 ml. O volume maior favorece um envelhecimento mais lento e uniforme do vinho.
Gosto de rolha: Defeito sensorial percebido no vinho, caracterizado por aromas de mofo, papelão úmido ou ambiente fechado. Na maioria dos casos, está associado à contaminação por TCA.

H

Harmonização: Prática de combinar vinho e comida de modo que ambos se complementem ou se equilibrem sensorialmente. Costuma seguir critérios de intensidade semelhante ou de contraste, como a acidez do vinho equilibrando pratos mais gordurosos. Veja nosso Guia de Harmonização.

I

Indicação de Procedência (IP): Certificação brasileira que indica a origem geográfica do vinho, menos restritiva que a Denominação de Origem. O Planalto Catarinense e Altos Montes são exemplos de IPs reconhecidas no Brasil.

L

Lágrimas: Filetes de líquido que escorrem pela parede da taça depois que o vinho é agitado, resultantes da tensão superficial e da evaporação do álcool. Indicam teor alcoólico e viscosidade, mas não estão diretamente relacionadas à qualidade do vinho.
Leveduras: Microrganismos responsáveis por converter os açúcares do mosto em álcool e dióxido de carbono durante a fermentação alcoólica. Podem ser selvagens, presentes naturalmente na uva e no ambiente, ou selecionadas pelo enólogo para maior controle do processo.
Lote (Cuvée): Seleção específica de vinho dentro de uma vinícola, ou a mistura final de diferentes vinhos usada para compor um produto com perfil definido. Em Champagne, o termo cuvée também designa a fração inicial e mais nobre do mosto extraído na prensagem das uvas.

M

Maceração: Contato entre o mosto e as partes sólidas da uva, como casca e sementes, durante a vinificação. É responsável pela extração de cor, taninos e compostos aromáticos, sendo mais prolongada na elaboração de vinhos tintos.
Maturação: Pode se referir a dois processos distintos: a maturação da uva no vinhedo, antes da colheita, com acúmulo de açúcares e redução da acidez; e a maturação do vinho em barrica ou em tanque, após a fermentação.
Meio-seco: Classificação de vinho tranquilo com teor de açúcar residual acima do vinho seco, mas abaixo do vinho suave. No Brasil, o meio-seco fica, de forma geral, acima de 4 g/L e até 25 g/L de açúcar residual. Pode aparecer também como demi-sec em alguns contextos. Em espumantes, demi-sec pertence a outra escala de dulçor e não deve ser confundido com vinho tranquilo meio-seco.
Mineralidade: Termo sensorial usado para descrever notas que remetem a pedra, sílex ou salinidade, percebidas em alguns vinhos. Sua origem ainda é debatida entre especialistas, sendo associada por alguns ao terroir e, por outros, a compostos formados durante a vinificação.
Mosto: Suco de uva não fermentado, contendo açúcares, ácidos e compostos que se transformarão em vinho. A qualidade do mosto é determinante para a qualidade do vinho final.

O

Oxidação: Processo químico causado pelo contato excessivo do vinho com o oxigênio. Em doses controladas, chamadas de microoxigenação, pode ser benéfico para suavizar taninos; em excesso, é um defeito que escurece o vinho e provoca aroma de noz ou de maçã passada.

P

Perlage: Conjunto de bolhas de dióxido de carbono presentes em espumantes e champanhes. Bolhas finas, abundantes e persistentes costumam indicar maior qualidade do espumante.
Persistência: Duração das sensações aromáticas e gustativas percebidas depois da degustação do vinho. Vinhos de maior qualidade tendem a apresentar maior persistência.
Potencial de guarda: Capacidade de um vinho evoluir de forma favorável quando conservado por anos, mantendo ou melhorando suas qualidades sensoriais. Depende de fatores como acidez, taninos, concentração e condições de armazenamento.

R

Retrogosto: Sensação gustativa e aromática que permanece na boca após a deglutição do vinho. Pode ser breve ou persistente, e sua qualidade costuma indicar a complexidade do vinho.
Rolha: Dispositivo usado para vedar a garrafa de vinho, tradicionalmente feito de cortiça, mas também encontrado em versões sintéticas ou em tampa de rosca metálica. Sua função é proteger o vinho do contato excessivo com o oxigênio durante o armazenamento.
Rosé: Vinho produzido com breve maceração de uvas tintas, de poucas horas, ou pela mistura de vinho tinto e branco, prática permitida em espumantes. Pode variar de pálido e seco a mais profundo e encorpado.

S

Safra (Vintage): Ano de colheita das uvas usadas na elaboração do vinho. Em regiões de clima variável, a safra tem grande impacto na qualidade do vinho; no Brasil, a variação entre safras costuma ser menor.
Sec ou Seco em espumantes: Categoria de dulçor usada em espumantes, diferente do termo seco aplicado aos vinhos tranquilos. Em espumantes, sec ou seco pode indicar uma percepção de doçura maior do que brut, dependendo da legislação aplicável. Por isso, o consumidor não deve comparar diretamente o seco de um vinho tranquilo com o seco de um espumante.
Seco: Termo usado para indicar vinho com baixa quantidade de açúcar residual. Em vinhos tranquilos comercializados no Brasil, seco indica, de forma geral, até 4 g/L de açúcar residual. Em rótulos importados, termos equivalentes, como dry, podem seguir critérios específicos da legislação do país de origem.
Sommelier: Profissional especializado em vinhos e outras bebidas, responsável pela seleção, compra, guarda, harmonização e serviço, além da gestão da carta e da orientação a clientes em restaurantes, hotéis, importadoras e vinícolas. No Brasil, existem diversas instituições de ensino e certificação na área, entre elas a ABS (Associação Brasileira de Sommeliers), uma das mais reconhecidas, além de cursos técnicos e certificações internacionais, como WSET e Court of Master Sommeliers.
Suave: Classificação usada no Brasil para vinhos tranquilos com maior teor de açúcar residual, acima da faixa do meio-seco. O termo suave, nesse contexto, está ligado à doçura do vinho, não necessariamente à maciez ou textura em boca. Por isso, um vinho pode ser seco e ter textura macia, mas não será classificado como suave.

T

Tanino: Compostos polifenólicos presentes na casca, nas sementes e no engaço da uva, além da madeira da barrica. São responsáveis pela sensação de secura e aspereza na boca, e tendem a se tornar mais suaves com o envelhecimento do vinho.
TCA: Composto associado ao defeito conhecido como gosto de rolha. Pode gerar aromas desagradáveis de mofo, papelão úmido ou ambiente fechado, prejudicando a percepção aromática e gustativa do vinho.
Terroir: Conceito francês que engloba o conjunto de fatores naturais de um vinhedo, como solo, clima, topografia e microclima, além das práticas humanas de cultivo. Explica por que o mesmo tipo de vinho, produzido em regiões diferentes, pode apresentar características distintas.
Tipicidade: Conjunto de características sensoriais que tornam um vinho representativo de sua variedade de uva, de sua região de origem ou do método de produção utilizado. É um critério relevante na avaliação de vinhos com denominação de origem.

V

Varietal: Adjetivo usado para descrever características aromáticas e sensoriais diretamente associadas a uma variedade de uva específica. Fala-se, por exemplo, em aroma varietal ao se referir a notas típicas de determinada uva.
Vinho de guarda: Vinho elaborado com estrutura suficiente, como boa acidez, taninos presentes e concentração, para evoluir favoravelmente durante um armazenamento prolongado. Nem todo vinho tem esse perfil; muitos são feitos para consumo em curto prazo.
Vinho fortificado: Vinho ao qual se adiciona aguardente vínica durante ou após a fermentação, elevando o teor alcoólico e, em muitos casos, interrompendo a fermentação para preservar açúcar residual. Porto, Jerez e Madeira são exemplos clássicos dessa categoria.
Vinho Natural: Vinho elaborado com mínima intervenção: uvas cultivadas de forma orgânica ou biodinâmica, fermentação espontânea com levedos nativos e baixa ou nenhuma adição de sulfitos. É um estilo em crescimento no Brasil e no mundo, ainda sem definição legal unificada em diversos países.
Vinho tranquilo: Termo técnico usado para designar vinhos sem gás carbônico perceptível, em contraposição aos espumantes e frisantes. É a categoria que reúne a maior parte dos vinhos tintos, brancos e rosés. A classificação de dulçor dos vinhos tranquilos deve ser analisada separadamente da escala usada para espumantes.
Vinho varietal: Vinho produzido predominantemente a partir de uma única variedade de uva, cujo nome pode aparecer no rótulo conforme a legislação de cada país. No Brasil, a legislação exige um percentual mínimo da variedade declarada para que seu nome conste no rótulo.
Vinificação: Processo completo de transformação das uvas em vinho, que inclui colheita, esmagamento, fermentação, clarificação, estabilização e engarrafamento.

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