O bacalhau é o peixe mais nobre da culinária portuguesa e um dos ingredientes mais presentes na mesa brasileira, especialmente nas festas de fim de ano e na Semana Santa. Com mais de 365 receitas conhecidas (uma para cada dia do ano, segundo a tradição portuguesa), o bacalhau é um peixe de enorme versatilidade gastronômica, e cada preparo pede um estilo diferente de vinho.
Bacalhau ao forno com batatas: Alvarinho e Dão
Bacalhau com batatas, cebolas e azeite no forno é um dos preparos mais simples e mais amados. A gordura do azeite, o amido da batata e o sabor intenso do bacalhau dessalgado pedem um vinho com boa acidez e algum corpo. Um Alvarinho português, com sua acidez vivaz, mineralidade e notas de pêssego, vai muito bem. Para quem prefere tinto, um Dão tinto português feito com Touriga Nacional e Tinta Roriz é uma escolha que ressalta as raízes lusófonas do prato.
Bacalhau à Brás: Verdelho e Fernão Pires
O bacalhau à Brás, com ovos mexidos, batata palha e azeitonas, é um prato cremoso, salino e cheio de textura. Para ele, brancos portugueses de médio corpo e boa acidez são a escolha mais natural. Um Verdelho do Dão, um Fernão Pires da Beira Interior ou um branco do Douro com Rabigato e Côdega são escolhas que mantêm o espírito português do prato. Um espumante Brut também funciona com o bacalhau à Brás pela acidez que equilibra a riqueza dos ovos.
Bacalhau com natas: Chardonnay encorpado
Bacalhau com natas, com creme de leite, cebolas e batatas gratinadas, é um prato muito cremoso e rico. Para ele, um branco com boa estrutura e alguma madeira é essencial. Um Chardonnay do Dão, um branco reserva do Alentejo ou um Chardonnay gaúcho com discreta passagem por carvalho tem a cremosidade e o corpo para suportar as natas sem perder a acidez que equilibra o prato.
Bacalhau grelhado: Vinho Verde encorpado
Bacalhau grelhado com apenas azeite e limão é o preparo mais puro e que melhor revela a qualidade do próprio peixe. Para ele, um Vinho Verde mais encorpado (Loureiro de Braga ou Arinto do Lima), um Alvarinho de Monção ou um Chablis francês são escolhas que ressaltam o sabor mineral e salino do bacalhau sem dominá-lo.
Bacalhau ao molho de tomate: tintos leves
Bacalhau cozido em molho de tomate com cebola e pimentão é um preparo de intensidade média, onde o tomate é o ingrediente dominante. Para essa versão, um tinto leve português, como um Baga jovem de Bairrada ou um Dão tinto de média estrutura, funciona muito bem. A acidez do tomate é equilibrada pela acidez do vinho, e o sabor do bacalhau emerge sem ser dominado pelos taninos do tinto.
Bacalhau à lagareiro: Alentejo branco
Bacalhau à lagareiro, com grande quantidade de azeite extravirgem, batatas amassadas na frigideira e alho assado, é um prato de riqueza extraordinária. Para suportar toda essa gordura do azeite, um branco do Alentejo com boa estrutura e acidez, feito com Antão Vaz, Arinto ou Verdelho, é a escolha mais precisa. A estrutura do vinho corta a gordura do azeite e o sabor frutal equilibra o intenso bacalhau dessalgado.
O bacalhau é um dos ingredientes mais democráticos e ao mesmo tempo mais desafiadores da harmonização. Para cada receita, há um vinho português esperando para fazer a combinação perfeita. É uma das mais belas expressões da aliança entre a vitivinicultura e a gastronomia lusófona.