O asado argentino e o Malbec formam um dos pares mais emblemáticos da gastronomia mundial. Mas a relação entre os dois vai muito além do clichê do bife de chorizo com Malbec genérico. A Argentina tem uma cultura de churrasco sofisticada e variada, com cortes distintos, técnicas precisas e uma forma de usar o fogo que merece vinhos igualmente distintos. Conhecer essa diferença é o que separa o clichê do prazer genuíno.
O asado argentino: técnica e rituais
O asado argentino é muito diferente do churrasco brasileiro. A brasa é preparada com lenha ou carvão de madeira dura, o calor é mais baixo e indireto, e os cortes são assados com muito mais paciência, geralmente por mais de duas horas. O resultado é uma carne com crosta caramelizada por fora e suculenta e rosada por dentro. Os cortes mais clássicos são: bife de chorizo (contrafilé), costillar (costela), tira de ancho (ribeye), vacío (fraldinha) e asado de tira (chuleta de costela fina).
Bife de chorizo e Malbec de Valle de Uco
O bife de chorizo argentino, corte equivalente ao contrafilé brasileiro com mais gordura, é o parceiro clássico do Malbec. Para maximizar a experiência, escolha um Malbec do Valle de Uco, subregião de Mendoza a mais de 900 metros de altitude. Os Malbecs de Uco têm mais acidez, mais elegância e mais fineza de tanino do que os de Mendoza em baixa altitude. O resultado com o bife de chorizo é uma harmonização que tem mais camadas e mais precisão do que o clichê do Malbec genérico.
Costillar e Syrah
A costela argentina assada por horas desenvolve sabores profundos de defumado e caramelização que chamam por algo além do Malbec. Um Syrah argentino de altitude, do Valle de Uco ou de San Juan, tem notas de pimenta-do-reino e olivada preta que conversam extraordinariamente bem com o defumado da costela. Para uma experiência diferente, experimente um Cabernet Franc de Mendoza com a costillar: a herbaceidade da uva é um contraste delicioso com o sabor braseado da carne.
Vacío (fraldinha) e Cabernet Franc
O vacío é um corte extremamente popular na Argentina, assado inteiro e servido fatiado. Ele tem gordura intensa e sabor carregado que pede um vinho com fruta abundante e taninos maduros. Cabernet Franc de Mendoza, com suas notas de pimentão assado e especiaria, cria uma combinação muito argentina mas inesperada e deliciosa com o vacío. Para uma opção mais clássica, um Malbec de Luján de Cuyo de qualidade tem a estrutura certa.
Além da carne: o resto do asado
Um asado argentino completo inclui, antes das carnes, uma entrada de embutidos: salame, chorizo colorado, morcilla (linguiça de sangue) e queijo provolone grelhado. Para essa entrada, um Malbec mais jovem, sem muita madeira, ou uma Bonarda argentina (uva de corpo médio muito cultivada no país) são excelentes opções. O provolone grelhado com orégano, em especial, vai muito bem com espumante Brut argentino.
Malbec vs. Malbec: entendendo as diferenças
Nem todo Malbec é igual. Um Malbec de entrada (de R$ 50 a R$ 100) e um Malbec de alta expressão de altitude (de R$ 200 a R$ 500) são vinhos muito diferentes. Para o asado de toda semana, o primeiro é suficiente. Para uma ocasião especial com um belo corte de qualidade premium, o investimento num Malbec de Valle de Uco de altitude e de produtores como Achával-Ferrer, Zuccardi ou Catena Zapata transforma o asado em alta gastronomia.
O asado argentino é um dos grandes rituais gastronômicos do mundo. Com o Malbec certo, ele se eleva de refeição para experiência. Explore além do básico e descubra que a Argentina tem muito mais para oferecer do que um único clichê vinícola.