A culinária mexicana é uma das mais complexas, vibrantes e subestimadas do mundo. Reconhecida pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, ela usa ingredientes de sabores intensos e contrastantes: pimenta chipotle defumada, chocolate amargo no mole, acidez do tomate verde (tomatillo), gordura do abacate, frescor do coentro e ervas frescas. Harmonizar vinho com comida mexicana é um desafio delicioso.
Guacamole e entradas: Sauvignon Blanc e Riesling
Guacamole com chips de milho, salsa verde de tomatillo, queso fresco e ceviche mexicano são entradas de sabores frescos, ácidos e herbáceos. Para elas, o Sauvignon Blanc com suas notas cítricas e de ervas é a escolha mais lógica. O Riesling seco também funciona muito bem com a acidez da salsa e o frescor do coentro. Evite tintos com taninos com essas entradas: eles criam conflito com a acidez e o frescor dos pratos.
Tacos al pastor: rosé seco e Syrah leve
Os tacos al pastor, com carne de porco marinada em pimenta guajillo e abacaxi, cebola e coentro, são intensos, levemente doces e levemente picantes. Para eles, um rosé seco e frutado da Espanha ou da Campanha Gaúcha tem a versatilidade para equilibrar a pimenta, a doçura do abacaxi e a gordura do porco. Um Syrah mais fresco e de menor álcool também funciona, com suas notas de pimenta que amplificam o sabor das pimentas mexicanas de forma positiva.
Enchiladas e pratos com molho vermelho
Enchiladas com molho de chile vermelho, chile relleno e pozole vermelho têm a pimenta ancho ou guajillo como base, criando pratos de intensidade alta e sabor profundo. Para esses pratos, um Zinfandel californiano é a escolha americana clássica: sua fruta generosa e corpo encorpado equilibram a intensidade do chile vermelho. Grenache do Ródano do Sul, com sua fruta madura e especiaria, também é uma excelente opção.
Mole negro: o maior desafio
O mole negro oaxaquenho é um dos molhos mais complexos da culinária mundial: mais de 30 ingredientes, incluindo chocolate amargo, pimenta mulato, tomatillo, especiarias e caldo de frango, cozinhados por horas. É intenso, ligeiramente amargo, com doçura do chocolate e ardência da pimenta. Para o mole negro, tintos com fruta abundante, corpo médio e alguma doçura de madeira funcionam: Grenache, Merlot ou um Zinfandel moderado. O importante é fruta que contrabalance o amargor e corpo que suporte a intensidade.
Ceviches e frutos do mar mexicanos
O ceviche mexicano, com camarão, pepino, tomate, coentro e limão, é diferente do peruano: mais leve e com menos leite de tigre. Para ele, um Sauvignon Blanc fresco e ácido ou um Alvarinho português tem a precisão certa. A tostada de mariscos, com frutos do mar temperados sobre tortilla crocante, vai bem com espumante Brut ou um Chablis.
A culinária mexicana e a tequila são amigas históricas, mas o vinho tem muito a oferecer nessa mesa. Rosé, Sauvignon Blanc, Riesling e Grenache são as uvas que mais se adaptam à exuberância e complexidade da gastronomia mexicana.