O fondue é um dos pratos mais sociáveis e interativos que existem: todos em volta do mesmo recipiente, escolhendo o próprio pedaço, mergulhando, esperando. É também um prato que desafia a harmonização por ser servido em três versões muito distintas: queijo, carne (bourguignonne) e chocolate. Cada tipo pede um vinho completamente diferente.
Fondue de queijo: brancos alpinos e espumante
O fondue de queijo suíço, feito classicamente com Gruyère, Emmental e Vacherin Fribourgeois fundidos com vinho branco e kirsch, é rico, gorduroso e de sabor intenso. Historicamente, os suíços bebem Fendant (Chasselas) com o fondue de queijo: um branco suave, de baixo álcool e boa acidez que corta a gordura sem dominar o sabor do queijo. Como alternativa, um Chardonnay jovem e sem muita madeira, um Pinot Grigio italiano seco ou um espumante Brut são excelentes opções. A acidez e o frescor são fundamentais para que o paladar não se sature com a gordura do queijo.
Fondue de carne: tintos de corpo médio
O fondue de carne bourguignonne, com pedaços de filé mignon fritos no óleo quente e servidos com molhos variados, é essencialmente uma fritura de carne premium. Para ele, tintos de corpo médio com boa fruta e taninos suaves funcionam bem: Merlot, Pinot Noir, Cabernet Franc ou Syrah mais leve. Evite tintos muito tânicos, que podem brigar com os molhos ácidos e apimentados que geralmente acompanham o fondue de carne.
Fondue de queijo brasileira: adaptações locais
No Brasil, muitas versões de fondue de queijo usam queijo prato, queijo colonial ou catupiry em vez dos queijos suíços. Para essas versões mais suaves, um espumante gaúcho Brut ou um Chardonnay jovem é a escolha mais prática. O queijo catupiry, mais cremoso e suave, aceita até um rosé seco de boa acidez sem que o vinho domine o sabor do queijo.
Fondue de chocolate: Porto e vinhos de sobremesa
O fondue de chocolate, com frutas e mini-bolos para mergulhar no chocolate derretido, é o mais romântico dos fondues e o que apresenta maior desafio de harmonização. Como qualquer sobremesa de chocolate, ele pede vinhos doces e encorpados. Porto Ruby ou LBV com fondue de chocolate amargo é o par clássico e irresistível. Para fondue de chocolate ao leite ou branco, um Moscatel gaúcho ou um Asti Spumante italiano com frutas frescas cria uma experiência mais leve e floral.
A temperatura do vinho no fondue
Com fondue de queijo, sirva o branco ou espumante gelado, entre 8 e 10 graus, pois o prato é quente e gorduroso e você vai querer o contraste de temperatura. Com fondue de carne, o tinto deve estar entre 16 e 18 graus. Com fondue de chocolate, sirva o Porto ou Moscatel levemente refrescados, entre 14 e 16 graus, não gelados.
O fondue é um prato de convívio que merece vinhos que estejam à altura da ocasião. Seja com queijo, carne ou chocolate, há sempre uma escolha certa que transforma a refeição em momento memorável.