O yakitori é um dos mais amados pratos da gastronomia japonesa: espetinhos de frango grelhados em carvão bincho, servidos com molho teriyaki (tare) ou simplesmente com sal (shio). A caramelização do molho, o defumado do carvão e a textura firme do frango criam um prato de aparência simples mas de sabor refinado. Harmonizar vinho com yakitori é uma experiência que poucas pessoas tentam e que entrega resultados surpreendentes.
A lógica do yakitori com vinho
O yakitori com tare (molho adocicado) tem a caramelização do açúcar do molho, o defumado do carvão e a gordura da pele do frango como elementos dominantes. O yakitori com shio (sal) tem apenas o sabor puro do frango, o defumado e o sal. Essas diferenças determinam o vinho ideal: para o tare, vinhos com leve doçura ou boa fruta; para o shio, vinhos mais secos e minerais.
Negima (frango com cebolinha): Pinot Noir
O negima, espetinho de frango com cebolinha (negi), é um dos mais clássicos do yakitori. A cebolinha adiciona notas herbáceas e levemente pungentes que funcionam muito bem com Pinot Noir. A elegância da uva, suas notas de cereja e terra, e os taninos suaves não dominam o frango nem brigam com a cebolinha. Um Pinot Noir gaúcho de boa procedência ou um Bourgogne Villages é a escolha mais refinada.
Tsukune (bolinha de frango): rosé seco
O tsukune, bolinhas de carne picada de frango temperadas com shoyu e mirin, tem sabor mais intenso e uma nota adocicada do molho. Para ele, um rosé seco de boa fruta e acidez é a escolha mais versátil. Rosé de Provence, rosé do Chile ou rosé da Campanha Gaúcha: a fruta do rosé complementa a doçura do molho, e a acidez limpa o paladar entre cada espetinho.
Kawa (pele de frango): espumante
O kawa, espetinho de pele de frango crocante, é pura gordura e textura crocante. Para ele, o espumante Brut é a escolha mais precisa: as borbulhas contrastam com a crocância e a acidez do vinho corta a gordura da pele frita. Um Cava Brut Nature espanhol ou um espumante gaúcho Brut Nature é o parceiro perfeito para o kawa.
Tebasaki (asa de frango) com molho teriyaki: Riesling levemente doce
A asa de frango com molho teriyaki tem doçura do açúcar caramelizado, gordura moderada e sabor defumado. Para equilibrar a doçura do teriyaki, um Riesling Spätlese alemão ou um Riesling off-dry da Alsácia tem a doçura residual e a acidez corretas. A doçura do vinho espelha a do molho e a acidez limpa a gordura, criando uma harmonização precisa e deliciosa.
Okonomiyaki: a panqueca japonesa com vinho
O okonomiyaki, a "panqueca" japonesa com repolho, frutos do mar, frango e molho especial, é um prato de sabores misturados e textura densa. Para ele, um Pinot Gris da Alsácia, com seu corpo médio e aromas de pêssego e mel, ou um Gewürztraminer mais seco são escolhas muito competentes. Também funciona bem um espumante Brut, cuja acidez equilibra a riqueza do prato.
O yakitori e os vinhos que o acompanham são uma forma de conectar duas culturas de precisão e respeito pelo ingrediente: o Japão e a vitivinicultura europeia. Quando esse encontro acontece, o resultado é sempre uma agradável surpresa.