Os vinhos naturais estão redefinindo a harmonização no mundo inteiro. Menos filtrados, com menos ou nenhuma adição de sulfito, fermentados com levedos indígenas e feitos de uvas cultivadas sem agrotóxicos, esses vinhos têm personalidade própria, sabores surpreendentes e um comportamento à mesa muito diferente dos vinhos convencionais. Na bistronomia moderna, eles se tornaram o símbolo de uma nova relação entre o vinho, o produtor e a cozinha.
O que são vinhos naturais
Não existe uma definição legal rigorosa de "vinho natural". No entanto, o consenso entre produtores e defensores do estilo é que o vinho natural é aquele produzido sem ou com mínima intervenção química e tecnológica na vinificação. Isso significa uvas orgânicas ou biodinâmicas, fermentação espontânea com levedos indígenas (sem levedos comerciais), sem adição de ácidos ou açúcar, e adição mínima ou zero de sulfito (SO2). O resultado são vinhos que expressam o terroir e a safra de forma mais direta e, por vezes, imprevisível.
Como os vinhos naturais se comportam à mesa
Vinhos naturais têm características específicas que influenciam a harmonização. Eles tendem a ter menos extração de madeira, mais acidez viva, textura peculiar (às vezes turva, levemente pétillante ou com leve carbônico) e sabores mais terrosos, fermentativos e surpreendentes. Essas características os tornam especialmente versáteis com culinárias de origem, fermentados, pratos de vegetais com sabores naturais e intensos.
Bistronomia: a cozinha que abraça os naturais
A bistronomia, conceito criado em Paris nos anos 90 que une a qualidade da alta gastronomia com a informalidade do bistrô, adotou os vinhos naturais como parceiros privilegiados. Chefs como Yves Camdeborde e, mais recentemente, a nova geração de restaurantes de São Paulo, Rio de Janeiro e Porto Alegre combinam ingredientes locais, técnicas de fermentação e cozinha de memória com vinhos naturais que refletem os mesmos valores de autenticidade e identidade de origem.
Harmonizações típicas da bistronomia natural
Steak tartare com ovo de codorna e alcaparra: Gamay natural de Beaujolais, com sua acidez viva e frescor de frutas vermelhas. Ostras crúas com sorbet de limão: Champagne natural sem sulfito ou um Chablis de viticultor natural. Burrata com tomates heritage e azeite novo: Trebbiano toscano natural ou um Grillo siciliano sem sulfito. Cogumelos selvagens salteados: Pinot Noir natural da Borgonha ou Oregon. Porchetta com erva-doce: Vermentino sardo natural ou um Grenache da Sardenha.
Vinhos de contato com casca (laranja)
Os vinhos laranja ou amber wines, feitos com uvas brancas maceradas com casca por semanas ou meses, têm taninos, cor dourada a laranja e complexidade oxidativa que os torna parceiros ideais para pratos fermentados, queijos intensos, culinária georgiana e armênia e preparos com kimchi e ingredientes umami. Na bistronomia moderna, são usados para harmonizações inesperadas e memoráveis.
Os vinhos naturais não são para todos os gostos, e essa é parte da sua beleza. Eles exigem abertura de mente e disposição para experiências diferentes. Mas para quem aceita o convite, a harmonização com a bistronomia moderna é uma das mais interessantes e genuínas que a enogastronomia contemporânea tem a oferecer.